鄭家銘的部落格

南方澳是台灣新鮮漁貨的出產地，漁船每日午夜出港，隔日下午返回漁港，整船都是活跳跳的新鮮現撈魚貨。

在地現撈的新鮮食材竹筴魚迅速送至HACCP認證的工廠進行後續處理。



HACCP廠區內的作業流程為：將捕獲的新鮮漁獲放入海水冰池中，使魚體中心溫度降至攝氏4℃以下，撈起後由機器做清水沖洗，去除魚鱗、魚鰓及腸肚，再經由機器做清水沖洗後進入鹽水池浸泡，浸泡2小時後以人工篩選的方式吊掛再入冷藏室低溫風乾，經8小時風乾完成【一夜干】後依尺寸進行真空包裝裝箱，接著進入低於-38°C的急速冷凍庫進行急速冷凍，待魚體的中心溫度降至-18°C後，進行翻庫移至-25℃的冷凍庫做成品凍藏。

所謂【一夜干】，是由日文直譯過來的，源自於漁獲豐富的北海道，是魚貨特有的保存方式，讓肉質保有現撈魚的彈性與飽滿及新鮮度。



竹筴魚的肉質緊實飽滿，味道鮮美有彈性，營養價值超豐富是非常適合拿來製作一夜干的魚種。

在台灣要吃到新鮮又具魚體反射光芒的魚，有鯖魚及鰹魚但因為價格偏高，只有竹筴魚，幾乎都是近海捕撈的，所以竹筴魚最具有庶民魅力。